Recepten

1. Belleville Rully La Créé

Sint-jakobsschelpen met bloemkoolpuree

Wijn-spijs harmonie: De Rully, een Bourgondische Chardonnay met mineraliteit en subtiele botertonen, vraagt om een gerecht met delicate zoetheid en romige textuur. De schelpen bieden iodische frisheid die de mineraliteit van de wijn versterkt, terwijl de bloemkoolpuree de crèmige midpalate van de Chardonnay weerspiegelt.

Recept voor 4 personen:

Ingrediënten:

- 12 verse Sint-jakobsschelpen (zonder koraal, gedroogd)

- 1 grote bloemkool (ca. 800g)

- 100ml volle melk

- 50g boter (+ 30g voor schelpen)

- 2 el crème fraîche

- 1 sjalot, fijngehakt

- 100ml droge witte wijn

- Sap van ½ citroen

- Verse dragon

- Zeezout, witte peper

- 2 el olijfolie

- Handje verse doperwtjes (optioneel, voor garnering)

Bereiding:

Bloemkoolpuree:

1. Snijd bloemkool in roosjes, verwijder de harde stronk
2. Stoom de roosjes 15-20 minuten tot zeer zacht
3. Verhit ondertussen melk met 50g boter tot de boter gesmolten is
4. Pureer de bloemkool met de warme melk-botermelange tot fluweelzacht
5. Roer crème fraîche erdoor, breng op smaak met zout, witte peper en een scheut citroensap
6. Houd warm op zeer laag vuur

Sint-jakobsschelpen:

1. Dep de schelpen grondig droog met keukenpapier (cruciaal voor een goede korst!)
2. Breng op kamertemperatuur 15 minuten voor bakken
3. Kruid met zeezout vlak voor bakken
4. Verhit olijfolie in een hete pan tot bijna rokend
5. Leg schelpen in de pan, bak 90 seconden zonder te bewegen
6. Voeg 30g koude boter toe, draai schelpen om
7. Bak nog 60 seconden, lepel de gesmolten boter over de schelpen
8. Haal uit de pan, laat 1 minuut rusten

Witte wijnsaus:

1. Fruit sjalot glazig in dezelfde pan
2. Deglaceer met witte wijn, reduceer tot 2 el
3. Monteer met resterende koude boter (klontje voor klontje)
4. Voeg gehakte dragon toe, breng op smaak

Opmaak:

Verdeel warme bloemkoolpuree over borden, plaats 3 schelpen per persoon erop, druppel saus eromheen, garneer met dragonblaadjes en eventueel geblancheerde doperwtjes.

2. Croix Moutin 2019

Hert met rode wijnsaus en veenbessen

Wijn-spijs harmonie:

De Croix Moutin (vermoedelijk een Bourgogne Pinot Noir) heeft rode fruitaroma's, aardse ondertonen en fluweelzachte tannines. Hert is mager wildvlees dat deze delicate structuur niet overmeestert, terwijl veenbessen de fruitigheid van de wijn accentueren en de zuurgraad balanceren.

Recept voor 4 personen:

Ingrediënten:

- 800g hertenrug (of hertenbout), op kamertemperatuur

- 200ml rode wijn (gebruik dezelfde Pinot Noir type)

- 300ml wildfondje (of runderfond)

- 100g verse of gedroogde veenbessen

- 2 sjalotten, fijngehakt

- 3 jeneverbessen, geplet

- 2 takjes tijm

- 1 laurierblad

- 50g boter

- 1 el veenbessenjam of rode bessenjam

- 1 el honing

- 2 el olijfolie

- Zout, versgemalen peper

Bereiding:

Marinade (optioneel, 4-6 uur van tevoren):

1. Marineer hertenrug met olijfolie, geplete jeneverbessen, tijm en peper

Rode wijnsaus met veenbessen:

1. Fruit sjalotten glazig in een steelpan
2. Voeg jeneverbessen, tijm en laurier toe
3. Blus met rode wijn, reduceer op hoog vuur tot ⅓
4. Voeg wildfondje toe, laat 20 minuten pruttelen tot siroopconsistentie
5. Zeef de saus, voeg veenbessen, jam en honing toe
6. Laat 5 minuten zachtjes koken tot bessen barsten
7. Monteer met koude boter, breng op smaak

Hertenrug:

1. Dep het vlees droog, kruid royaal met zout en peper
2. Verhit olijfolie in een zware pan tot zeer heet
3. Braad het vlees rondom dichtgeschroefd (2 minuten per kant)
4. Zet in voorverwarmde oven op 120°C voor 8-12 minuten (afhankelijk van dikte)
5. Kerntemperatuur: 52-54°C voor rosé
6. Laat 10 minuten rusten onder aluminiumfolie

Opmaak:
Snijd hertenrug in mooie plakken, schik op verwarmde borden, nappeer met de veenbessensaus, garneer met verse tijm.

3. Auntsfield Sauvignon Single Vineyard 2024
   
   

Geitenkaassalade met biet en walnoot

Wijn-spijs harmonie: Deze Nieuw-Zeelandse Sauvignon Blanc heeft vibrante zuren, kruisbessenaroma's en grassige frisheid. Geitenkaas is de klassieke partner dankzij de gedeelde zuurgraad. Biet voegt aardse zoetheid toe, walnoten brengen bitterheid die de wijn's lengte versterkt.

Recept voor 4 personen:

Ingrediënten:

- 4 kleine rode bieten (gekookt of geroosterd)

- 2 goudgele bieten (optioneel, voor kleurcontrast)

- 200g zachte geitenkaas (bijv. chèvre frais)

- 80g walnoten

- 150g gemengde salade (rucola, veldsla, frisée)

- 1 granny smith appel

- Verse dille of bieslook

- 2 el honing

Voor de dressing:

- 3 el extra vierge olijfolie

- 1 el walnootolie

- 2 el witte balsamico of champagneazijn

- 1 tl Dijon mosterd

- 1 tl honing

- Zout, peper

Bereiding:

Voorbereiding:

1. Rooster walnoten 8 minuten op 160°C, hak grof
2. Schil de bieten, snijd in partjes of wiggen
3. Marineer biet 15 minuten in 1 el olijfolie, 1 el honing, zout en peper
4. Snijd appel in dunne partjes, besprenkel met citroensap

Dressing:

1. Klop mosterd, azijn en honing
2. Emulgeer olijfolie en walnootolie er langzaam doorheen
3. Breng op smaak met zout en peper

Samenstelling:

1. Meng salade licht met de helft van de dressing
2. Verdeel over borden
3. Schik gemarineerde biet en appel erop
4. Verkruimel geitenkaas erover (of vorm quenelles met twee lepels)
5. Strooi walnoten erop
6. Druppel resterende dressing eromheen
7. Garneer met verse dille of bieslook

4. Coto de Hayas Garnacha Centenaria 2023

Côte de Boeuf met gebakken rozemarijnaardappeltjes

Wijn-spijs harmonie: Deze Spaanse oude-wijnstok Garnacha heeft geconcentreerde donkere vruchten, kruidige warmte en stevige tannines. De côte de boeuf moet robuust bereid worden met een diepe Maillard-reactie die de geroosterde tonen in de wijn weerspiegelt. Rozemarijn echoot de kruidigheid van de Garnacha.

Recept voor 4 personen:

Ingrediënten:

- 1 côte de boeuf van ca. 1,2-1,5 kg (2-3 dagen dry-aged bij voorkeur)

- 1 kg vastkokende aardappelen (Charlotte, Nicola)

- 4 takjes verse rozemarijn

- 6 tenen knoflook, ongeschild, geplet

- 100g boter

- 3 el olijfolie

- Grof zeezout (Maldon)

- Versgemalen zwarte peper

- Optioneel: fleur de sel voor afwerking

Bereiding:

Côte de boeuf:

1. Haal vlees 2 uur voor bereiding uit de koelkast
2. Dep vlees zeer droog, bestrooi royaal met zout (1 uur voor bakken)
3. Verwarm oven voor op 120°C
4. Verhit een zware pan of gietijzeren skillet tot rokend heet
5. Voeg olijfolie toe, braad côte de boeuf 3-4 minuten per kant tot diepbruin
6. Braad ook de zijkanten kort aan
7. Voeg 50g boter, knoflook en rozemarijn toe aan de pan
8. Lepel gesmolten boter over het vlees
9. Plaats de hele pan in de oven (of vlees op rooster boven bakplaat)
10. Kerntemperatuur: 52°C voor rare, 55°C voor medium-rare (ca. 25-35 minuten)
11. Laat 15-20 minuten rusten onder aluminiumfolie en een handdoek
12. Snijd tussen de ribben, snijd het vlees in dikke plakken tegen de draad in

Rozemarijnaardappeltjes:

1. Kook aardappelen in schil in gezouten water tot beetgaar (15 min)
2. Laat afkoelen, halveer of kwarteer
3. Verhit olijfolie en 50g boter in grote koekenpan
4. Bak aardappelen op matig-hoog vuur 15-20 minuten goudbruin
5. Voeg laatste 5 minuten rozemarijnblaadjes en knoflook toe
6. Kruid met zeezout en peper

Opmaak:
Serveer het vlees op een grote plank of schaal, leg de aardappeltjes eromheen, garneer met rozemarijn, afwerken met fleur de sel. Laat iedereen zelf opscheppen voor een gastvrije/conviviale ervaring die past bij deze krachtige wijn.

5. Lange Twins Zinfandel 2020

Geroosterde eend met kersensaus

Wijn-spijs harmonie: Californische Zinfandel heeft rijpe bramenvruchten, zoete kruiden en vaak een jammy karakter. Eend heeft genoeg vet om de alcoholrijkdom van Zinfandel te dragen, terwijl kersen de fruitexplosie van de wijn perfect spiegelen en de zoetheid balanceren met zuur.

Recept voor 4 personen:

Ingrediënten:

- 1 hele eend (ca. 2-2,5 kg) of 4 eendenborst filets

- 400g verse of ingevroren kersen (zonder pit)

- 150ml rode wijn (bij voorkeur Zinfandel of krachtige rode)

- 200ml eenden fond of kippenfond

- 2 sjalotten, fijngehakt

- 2 el rode port

- 1 el balsamico azijn

- 1 el honing

- 2 sterretjes steranijs

- 1 kaneelstokje

- 50g koude boter

- Verse tijm

- Zout, peper

- 1 sinaasappel (zest en sap)

Bereiding:

Voor hele eend:

1. Verwarm oven voor op 180°C
2. Prik eenden huid over het hele lichaam met een vork (niet in het vlees!)
3. Wrijf in met zout, peper, sinaasappelzest
4. Leg op rooster boven braadslede, giet kokend water over de huid
5. Rooster 90 minuten, giet elk 20 minuten het vet uit de slede
6. Verhoog laatste 15 minuten naar 220°C voor knapperige huid
7. Laat 15 minuten rusten

Voor eendenborstfilets:

1. Inkepen maken in het vet (ruitpatroon), niet door het vlees
2. Kruid met zout, peper en sinaasappelzest
3. Start in koude pan met huidzijde naar beneden
4. Verhit langzaam op laag-matig vuur 8-10 minuten (vet uitbakken)
5. Draai om, bak vlees 3-4 minuten (kerntemp 56°C voor rosé)
6. Laat 8 minuten rusten

Kersensaus:

1. Fruit sjalotten glazig in eendenvet of boter
2. Deglaceer met rode wijn en port, reduceer tot siroop
3. Voeg fond, steranijs, kaneel en sinaasappelsap toe
4. Reduceer 15 minuten tot sausy consistentie
5. Voeg kersen, honing en balsamico toe
6. Laat 8 minuten sudderen tot kersen zacht maar intact zijn
7. Verwijder steranijs en kaneel
8. Monteer met koude boter, breng op smaak met zout, peper

Opmaak:
Snijd eend in porties (hele eend) of borst in dikke plakken (filet), nappeer met kersensaus, garneer met verse tijm en eventueel gekarameliseerde sinaasappelpartjes.

Serveeradvies wijn:

Serveer de wijnen op de juiste temperatuur: de witte wijnen (Rully, Auntsfield) op 10-12°C, de rode wijnen op 16-18°C. Decanteer de Croix Moutin en Coto de Hayas een uur van tevoren voor optimale expressie.