Recepten
Campbell Whitman-Riemens van Henri Bloem Bloemendaal heeft voor onze nieuwsbrief in december en voor de decemberspecial deze heerlijk recepten voor u gemaakt en gefotografeerd!
Coquille carpaccio met Ponzu
Twee personen
6 grote coquilles, schoongemaakt in dunne ronde plakken gesneden
1 el ponzu, deze koop je in een Aziatische winkel of maak deze zelf.
1 el citroensap
1/4 tl geroosterde sesamolie
1 el groen van een bosui, fijngesneden voor de garnering
zwarte sesamzaadjes voor garnering
50 gram fijngesneden komkommer
wat vers gemalen zwarte peper
Om de komkommers in kleine vierkantjes te krijgen, snijd ze eerst in dunne linten dan snijd je repen en vervolgens in mooie kleine blokjes………..
Plaats ze in een kom met de ponzu saus, citroensap, zwarte peper en sesamolie. Meng goed en zet opzij
Snijd de coquilles in dunne rondjes. Ik krijg meestal 4-5 mooie rondjes uit 1 coquille. Leg ze in een cirkel in het midden van een bord. Verdeel dan gelijkmatig de helft van de komkommers en de saus op elk bord. Bestrooi met zwarte sesamzaadjes en decoreer de bosui er bovenop. Serveer direct, als je te lang wacht gaan de coquilles garen door de zuren van de dressing.
Ponzu Saus
2eetlepels per bord voor 6 personen
70 ml soja saus
40 ml mirin fu
10 ml sake (optioneel)
10 ml rijstwijnazijn
citroensap van 1/4 limoen., gebruik alleen het groen van de limoen!
60 ml limoensap
1/4 tl grapefruitsap
10-15 ml grapefruitsap ( check hoe zuur het is )
wat versgemalen peper, let op, géén zout.
1/2 tl geroosterde sesamolie
1 eetlepel Bonito flakes, dit is gedroogde tonijn, niet noodzakelijk maar o zo lekker! Roer alles goed door.
Download hier het gerecht
Zalm met chorizo
2 personen
2 stukken zalm ( 80 gram per stuk )
70 gram komkommer in kleine blokjes
6 cherry tomaatjes in vieren gesneden
1 el extra vergine olijfolie
1 el chorizo olie (deze krijg je door de chorizo te braden )
15 basilicumblaadjes in zeer dunne reepjes
1 el citroensap
60 gram chorizo in zeer kleine dobbelsteentjes
zout & peper
Begin bij het begin.
Fruit de chorizo op medium stand, blijf omroeren. Je wilt de buitenkant knapperig en de binnenkant lekker zacht.
Dit is in een paar minuten klaar afhankelijk hoe groot je blokjes zijn. Doe over in een kom en bewaar vooral de olie.
Meng dan in een grote kom de komkommer, tomaatjes, basilicum en citroensap met twee snufjes zout en wat versgemalen peper.
Dit gerecht is mooi in balans als je alle smaken in 1 keer kunt proeven.
Bak de zalm in de pan op medium stand en gebruik hiervoor de opgevangen chorizo olie ipv olijfolie. Reken op zo’n 2-4 minuten per kant, afhankelijk van de dikte. De binnenkant mag nog wat roze blijven zo blijft het lekker sappig. Verdeel de helft van de salade op een bord. Dan leg je de helft van de chorizo er om heen. Plaats de zalm erbovenop.
Garneer met de basilicum en serveer direct. De combinatie van de koude salade met de warme zalm maakt dit gerecht hemels.
Download hier het gerecht
Entrecote met gekarameliseerde uien in Bordelaisesaus.
2 personen
2 stuks entrecote
200 gram uien julienne gesneden
2 el boter + 1 tl voor later gebruik
2 el olijfolie + 1 el voor later gebruik
3/4 kop rode Bordeaux wijn
1 el room ( 35% vet )
1 tl gedroogde tijm
3/4 kop kalf of runderbouillon
zout & peper
Fruit de uien in 2 el olijfolie en 2 el boter, gebruik hiervoor een pan met een dikke bodem, zet deze op medium stand en laten de uien mooi glazig worden. Roer goed door en voeg de tijm, zout en peper naar smaak toe. Doe de deksel op de pan en laat 30 minuten doorgaren. Roer om de 5 minuten even door.
Let op, als je een pan met dunne bodem hebt gaat het een stuk sneller. Je wilt de uien rustig bruin laten worden dus geen haast.
Zodra ze mooi bruin zijn laat dan de deksel nog even op de pan, zo kunnen ze rustig afkoelen.
Pureer de uien samen met de room totdat je een mooie romige gladde puree hebt. Proef of je nog zout & peper nodig acht.
Nu kun je beginnen met de entrecote. Braad deze op medium tot hoge stand in 1 el olijfolie. Laat de pan flink heet worden voordat je begint. Afhankelijk van de dikte een paar minuten per kant. Ik zet vaak een timer voor 2 minuten en draai ze dan om, zo worden beide kanten mooi gelijk gaar. Check of het vlees nog een minuutje extra nodig heeft. Laat dan afkoelen op een bord en vang vooral het smaakvolle sap op!
En dan je saus.
Gebruik dezelfde warme pan en laat de wijn tot de helft reduceren. Voeg de bouillon en een paar lepels van de uienpuree toe. Laat het inkoken tot een mooie saus.
Voeg tot slot de tl boter en het sap van het vlees toe. Je kunt indien je wilt nog wat bouillon en uienpuree toevoegen.
Mix snel en serveer meteen.