Recepten

Campbell Whitman-Riemens van Henri Bloem Bloemendaal heeft voor onze nieuwsbrief in december in de rubriek gastronomische witte en rode wijnen deze heerlijk recepten voor u gemaakt en gefotografeerd!


Gastronomisch wit


 

Grand Enclos du Château de Cérons blanc 2017 

Langoustines in een Aziatische beurre blanc

Ingrediënten voor 2 personen:

  • 2-3 langoustines (afhankelijk van de grootte)
  • 150 ml kokosmelk
  • 1 citroengras (gehalveerd over de lengte)
  • Citroen (voor de schil en sap)
  • Limoen (voor de schil)
  • Boter (4 eetlepels)
  • 2 theelepels ponzu saus
  • Zwarte sesamzaadjes
  • Ui (heel dun gesneden)
  • Zout en peper

Bereiding

Laat de kokosmelk, citroengras, 2 dunne citroenschilletjes, 2 dunne limoenschilletjes op laag vuur sudderen in een pan met dikke bodem tot het vrij dik wordt en de achterkant van een lepel goed kan bedekken. Zeef de saus in een schone pan (met dikke bodem om de langoustines te pocheren. Een pan met dunne bodem kookt deze saus te snel, waardoor alle vloeistof te snel verdampt.)

Voeg, terwijl het mengsel begint te sudderen op een laag vuur (NIET koken!), al kloppend, de boter toe en meng tot een gladde saus. Voeg vervolgens de ponzu en het citroensap (1 theelepel per keer) toe om ervoor te zorgen dat de saus niet gaat scheiden. Roer voorzichtig en constant. Voeg de langoustines toe en roer ze voorzichtig om met een lepel. Als de langoustines niet helemaal onder de saus zitten, kun je er saus over scheppen om ze aan beide kanten te laten garen. Dit zal slechts een minuut of twee per kant zijn, afhankelijk van de grootte. Nog steeds op een laag vuur, anders kan de saus gaan scheiden. Breng de saus naar behoefte op smaak met zout en peper voordat je het opdient

Schep wat saus op een bord en voeg de langoustines toe. Garneer met sesamzaadjes en de ui.

 

Bestel hier Grand Enclos du Château de Cérons blanc 2017 >>>

U kunt het recept hier downloaden >>>

 


 

Sommos Colección Chardonnay

Gebakken Coquilles met gekarameliseerde venkelboter en gebakken prei

Ingredienten voor 2 personen

  • 2-3 coquilles per persoon (schoongemaakt)
  • 1 Venkel (medium) (bewaar het fijne groen voor garnering)
  • 4 eetlepels boter (op kamertemperatuur)
  • 2 eetlepels boter (koud)
  • 2 middelgrote preien (schoongemaakt en in dunne ringen)
  • ½ citroen (uitgeperst)
  • 3 eetlepels olijfolie
  • 1 eetlepel koolzaadolie
  • Zout en peper

Bereiding

Venkel

Snijd de venkel in zeer dunne reepjes. Verwijder ongeveer 1 eetlepel per persoon van de rauwe venkel en zet apart in een kleine kom. Bak de rest van de venkel in een pan met dikke bodem met de koude boter, 1 eetlepel olijfolie en zout en peper naar smaak.  Zodra het suddert, dek je af met een deksel en laat je het ongeveer 20-30 minuten op laag vuur sudderen, of tot ze beginnen te karamelliseren tot een mooie goudbruine kleur. Hoe dunner ze zijn, hoe sneller ze karamelliseren. Roer om de 5-10 minuten en laat het water van de deksel altijd terug in de pan lopen.

Voeg vervolgens aan de rauwe venkel 1 eetlepel olijfolie, citroensap en zout en peper naar smaak. Breek een deel van het fijne groen in kleine stukjes en meng alles door elkaar. Zet opzij voor later.

Als de venkel goudbruin is, verwijder het deksel en roer goed om eventuele stoom te laten ontsnappen. Doe het mengel in een keukenmachine om ze fijn te malen en voeg dan de boter toe en mix nog een laatste keer.

Voeg in een pan op middelhoog vuur 1 grote lepel venkelboter toe. Snijd de prei in dunne ringen (ongeveer ½ cm dik) en bak met zout en peper. Dek af met een deksel tot ze volledig geslonken en gaar zijn. Pas op dat ze helemaal niet bruin worden! Haal de prei uit de pan en zet opzij. Veeg de pan schoon met keukenpapier zodat er geen stukjes aanbranden tijdens het bakken van de coquilles.  Dep de coquilles droog. Zet de pan op hoog vuur en voeg 1 eetlepel koolzaadolie toe. Zodra het begint te roken, kruidt u een kant van de coquilles met zout en peper en legt u ze met de gekruide kant naar beneden in de olie. Bak ongeveer 1 ½ tot 2 minuten per kant  tot er een mooi korstje is ontstaan. Zet het vuur uit en voeg een flinke lepel venkelboter toe. Schep met een lepel veel boter over de coquilles.

Leg de prei, sint-jakobsschelpen en rauwe venkel op elkaar en giet eventueel extra gesmolten boter rond de schaal.

 

Bestel hier Sommos Colección Chardonnay >>>

 

U kunt het recept hier downloaden >>>



Gastronomisch rood 


 

Ripoll d'Iatra Priorat

Gebakken reerug met gerookte paprika jus

Ingrediënten voor 2 personen

  • 2 mooie stukken reerug
  • 2 stengels bleekselderij grof gesneden
  • 1 grote ui grof gesneden
  • 2 wortels grof gesneden
  • ½ theelepel venkelzaad
  • 1 theelepel gerookte paprikapoeder
  • 1 eetlepel bloem
  • Olijfolie
  • Spaanse rode wijn voor het koken (1/3 van een kopje)
  • Circa 2 kopjes kippenbouillon - voeg langzaam toe om een ​​dikke jus te krijgen
  • 2 laurierblaadjes
  • Scheutje slagroom (20% vet)
  • 2 eetlepels koude boter
  • Zout en peper

Bereiding

Bak in een grote pan met dikke bodem en 2 eetlepels olijfolie op middelhoog vuur de wortelen, bleekselderij en uien fruit ze tot ze een mooie bruine kleur hebben (ca. 15 minuten. Voeg zodra ze goudbruin zijn de venkelzaadjes toe en roer een paar minuten. Voeg 1 eetlepel boter toe en laat smelten. Voeg nu de bloem en paprikapoeder toe en meng goed met een houten lepel. Roer de laurierblaadjes erdoor en voeg de wijn toe. Meng zo goed mogelijk om eventuele klontjes te verwijderen EN schraap de bodem van de pan om alle lekkere, gekarameliseerde stukjes die op de bodem vastzitten los te maken. Voeg 1 kopje warme bouillon per keer toe tot het een mooie dikke consistentie is, en meng het goed door elkaar met een garde. Laat het een beetje sudderen tot het de gewenste textuur heeft. Zeef het in een kleinere pan en dek af.

Giet wat olijfolie en zout & peper op de reerug. Bak op vrij hoog vuur op een binnen-/buitengrill of een grilpan, bak het vlees een paar minuten per kant, afhankelijk van de dikte. Van het vuur halen als de kerntemperatuur maximaal 50 graden is, anders is hij niet meer roze in het midden.

Verwarm je de saus opnieuw en voeg je een scheutje slagroom en 1 eetlepel koude boter toe. Breng eventueel nog extra op smaak met zout, peper en paprikapoeder. U kunt het vlees desgewenst voor het opdienen met paprikapoeder bestrooien.

Bestel Ripoll d'Iatra Priorat >>>

 

U kunt het recept hier downloaden >>>



Château Cantemerle 

Geroosterde kalkoen met wilde champignons

Ingrediënten voor 2 - 4 personen

  • 1 kalkoen voor 2-4 personen (1 dag van te voren alvast voorbereiden – zie hieronder)
  • 100 g boter op kamertemperatuur
  • 1 eetlepel gedroogde tijm
  • 2 wortelen
  • 2 stengels bleekselderij
  • 2 uien
  • 1 klein flesje donker bier

Droge pekel

1 theelepel zout
1 theelepel vers gemalen zwarte peper
1 theelepel zuiveringszout
Meng de droge pekel.

Kalkoen

Spoel de kalkoen af ​​en dep hem goed droog (van binnen en van buiten). Wrijf de  vervolgens zowel van binnen als van buiten in de droge pekel. Zet er een nacht onafgedekt in de koelkast in. Verwijder minimaal 1 uur voordat u de volgende dag de oven in gaat.

Voeg in een mengkom de boter en tijm toe. Til het vel voorzichtig op bij het borstvlees zonder het te breken, duw de boter er voorzichtig in en spreid het uit onder het vel naar de achterkant van het borstvlees. Wrijf vervolgens de rest van de kalkoen in met de boter. Snijd de ui, wortel & bleekselderij grof en leg ze op een bakplaat. Leg de kalkoen erop, schenk het bier erbij en dek de kalkoen af met bijvoorbeeld aluminiumfolie. Gaar de vogel 40 minuten per kilo in een oven van 185°C. Verwijder halverwege de folie.

Wilde Champignonsaus

  • 300-400 g wilde champignons naar keuze (bijvoorbeeld eekhoorntjesbrood, cantharellen)
  • 2-3 grote sjalotten (dun gesneden)
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 eetlepel boter kamertemperatuur.
  • ¼ kopje jus van de kalkoen
  • verse tijmblaadjes
  • Scheutje rode wijn
  • Scheutje slagroom (20% vet)
  • 1 eetlepel koude boter voor saus indien gewenst
  • Zout en peper

Bereiding

Terwijl de kalkoen aan in de oven staat, maak je je wilde paddenstoelen naar keuze schoon.  Haal ze een paar keer door een kom met koud water totdat alle vuile stukjes op de bodem van de kom vallen. Schep ze eruit met je handen en leg ze op wat keukenpapier op een vlakke plaat om ze te  drogen. Voordat je ze bakt, scheur je ze in lange, grote reepjes.

Zet een pan met dikke bodem op middelhoog vuur met de olijfolie en boter (op kamertemperatuur) en voeg de dungesneden sjalotjes toe. Voeg zout en peper naar smaak toe. Als het suddert afdekken met een deksel. Bak ongeveer 10 minuten, af en toe roerend, tot ze een beetje bruin beginnen te worden. Voeg je champignons toe en roer goed. Dek een paar minuten af ​​en blijf tussendoor roeren tot de champignons beginnen te slinken. Voeg dan een scheut rode wijn en kalkoenjus toe. Blijf roeren tot de champignons gaar zijn. Voeg vervolgens de verse tijmblaadjes, boter en slagroom toe. Blijf goed roeren tot alles gesmolten en goed gemengd is.

Maak en bord op met de kalkoen en leg je champignonsaus er bovenop.

Bestel Château Cantemerle >>>

 

U kunt het recept hier downloaden >>>>


 

Fotografie en recepten:

Campbell Whitman-Riemens – Henri Bloem Bloemendaal