Ik heb nooit gerookt, maar hou wel van roken: vis roken wel te verstaan. Dit kun je zelf doen (in een speciaal rookoventje welke vanaf schoendoosformaat te verkrijgen is), maar ik ben ook wel erg blij dat de meeste vis gerookt verkrijgbaar is bij de plaatselijke visboer. Roken is het bewerken van voedsel door het in rook van smeulend hout te hangen. Roken is een eeuwenoud proces om voedsel te conserveren. Vis en vlees werden vroeger niet zozeer voor de smaak gerookt, maar om het voedsel langer te kunnen bewaren. Tegenwoordig gebeurt het vooral voor de bijzondere rooksmaak. (bron: Wikipedia)

De keuze van de houtsoort is van belang voor de smaak van de vis. Voorbeelden van veel gebruikte houtsoorten zijn eik, pecan, esdoorn, hickory, kers, en appel. Het lijkt wel wijn! Ook wijn wordt op verschillende soorten hout opgevoed. Niet alleen het soort hout is van invloed, maar ook de duur waarop een wijn in houten vaten rijpt en de grootte van het vat heeft invloed op de uiteindelijke smaak. Hoe groter en ouder het vat hoe minder ‘houtsmaak’ er in de wijn terecht komt. Nieuwer hout en kleinere vaten geven een intensere houttoets. Amerikaans eiken zorgt voor meer vanille, terwijl Frans eiken een wat elegantere houtsmaak afgeeft. 

Maar goed, als we het hebben over op hout gerijpte wijnen hebben we het vaak over rode wijn. Enkelen witte wijnen laten zich ook lenen voor een opvoeding op hout, maar de meeste witte wijnen houden meer van een roestvrijstalen vat.
Niet alleen zalm kun je roken. Andere vette vissoorten zoals forel, haring, makreel en paling geven ook een erg smakelijk resultaat met deze bereidingstechniek. Ook andere vissoorten kun je roken. Als je van die ‘rooksmaak’ houdt, is gerookte vis multi inzetbaar tijdens de maaltijd: door salades, op een broodje, als amuse, door de (pasta)saus, op een stamppotje, door de soep, in een wrap of gewoon zo uit de hand.

En waar rook is, past grauburgunder!

Grauburgunder (oftewel Pinot Gris ) is een wit druivenras dat in Duitsland steeds groter terrein wint.  Mooie, frisse stijlwijn met body en een licht kruidige smaak. Met evenals de vis (maar dan wat minder intens) een rokerig aroma. Een fantastische begeleider bij alle soorten gerookte vis. Proef deze combinatie en u zult versteld staan!

Tekst: Eline Jaarsma